zester

在西式烹調中, lemon zest很常被用在增添菜的香氣和清香, lemon zest是檸檬皮刨絲. 檸檬和橘子會有特有的香氣是因為外面那層表皮,所以刨絲時要注意不要刨到裡面那層白色的皮,那層不香還會苦呢! Zester (右圖)是專門用來刨絲的工具,也可以使用在cheese上,當然刨絲這種工作有人會說那用grater (左圖)不行嗎?可以的, 只是要用很多力氣而且擠壓中會流失檸檬/橘子油,還有刨出來不是絲,是一團一團的碎屑.

Super!

最近知道它的新用法,大致的意思是,太好了或好的.

第一次聽到在廣告裡,有個男的拿蛋糕來給女的,男人說,"我想這是蘋果派..(用手指一搓嘗一口)蠻好吃的",女人就ㄧ副"哇"的表情說super.第二次用是在看病時,護士小姐問我使用藥物的歷史,我都說沒有,大概回答到第三個問題她就說super,口氣很平淡,所以我想僅是好的的意思.很難確實說它一定是甚麼意思,反正就是好的意思,多好就要看當時的語氣了.

Beef Stew with Red Wine

這是紅酒燉牛肉,是非常受歡迎的party food.大家都知道,米式party,很多是食物擺在一個大桌子上讓客人自己取用,擺放時間可能長達一個小時以上,這時,綠色蔬菜類就比較不適合(註).燉類的菜像是這道,是放越久越好吃,甚至是冰過再加熱會更有味道,而且,因為”紅酒”的關係,客人會覺得這是道很高級的菜.事實上,這道菜使用的紅酒可以買最便宜,一罐5到6塊米金的那種,紅酒好與不好對在這道菜的差別,只有專業廚師才吃得出來,所以我們這些貧民百姓就不用這麼計較了.

這道菜我做過很多次了,這次採用的是Ina的版本,很特別,用了sun dried tomato.我看了網路上的評論,發現完全使用紅酒浸牛肉,紅酒會搶味,這也難怪我之前作的牛肉味道很淡.我於是採用大部分網友的建議,紅酒只用一點,然後再加一點雞湯,浸牛肉.終於,我的牛肉有牛肉味了. 第二個改變是, 磨菇最後快要起鍋才放,因為磨菇會縮水,久煮會發黑,要它美美的縮水又不變黑,就不能煮太久.第三個改變是我的紅酒放的比較少,紅酒味真得很重,可不想吃肉時一堆酒味呢,最後改變是,我用電鍋煮,省電又省事.

材料: 1磅牛肉切小塊,1球蒜,2片bay leaf, 1顆大洋蔥切丁,1/2磅紅蘿蔔切片或切塊,1顆馬鈴薯切丁然後用鹽水洗一下,1/4磅洋菇,1 1/4 cup雞湯,紅酒1 1/4 cup,1大匙Worcestershire sauce,1/4 cup sun dried tomato切丁並用雞湯泡一夜, 麵粉,冷凍青豆仁,鹽,黑胡椒,油(推薦使用evoo)適量.

牛肉用紅酒與雞湯各1/4 cup浸泡隔夜.要煮之前,取出瀝汁,以適量鹽與胡椒調味.接下來裹麵粉,起油鍋,煎牛肉,煎的麵粉金黃色時,取出備用.油鍋繼續使用.可在加一點油如果油鍋不油的話. 放入洋蔥,炒至透明,加入瀝汁的sun dried tomato,加入紅蘿蔔,翻炒至有點軟了,加入馬鈴薯丁翻炒.加蒜末兩下,加入Worcestershire sauce翻炒,加鹽調味.把這些炒料移至電鍋,並加入牛肉翻動一下,加入剛剛瀝的紅酒汁和雞湯,剩下的雞湯和紅酒,加入一隻rosemary和一片bay leaf.蓋鍋. 起鍋前加入青豆仁攪拌到熟就可以上桌了.

註: 像是青豆socking可維持半小時到一小時的翠綠,再久就會有點黃.綠花椰與波菜shocking之後可維持約一小時翠綠.菜餚須使用parsley flake的,我看就投降用乾的吧,新鮮的十分鐘之內就變黑了.